Làm bánh là một nghệ thuật, và sữa cùng các sản phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị, cấu trúc và độ mềm mại cho bánh. Hầu hết các công thức làm bánh, từ đơn giản đến phức tạp, đều có sự xuất hiện của sữa hoặc các sản phẩm từ sữa. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về sữa và những sản phẩm từ sữa phổ biến nhất được sử dụng trong làm bánh.
1. Sữa tươi
Sữa tươi là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong các công thức làm bánh, đặc biệt là trong các loại bánh mì, bánh ngọt và bánh kem. Với lượng chất béo, protein và độ ẩm tự nhiên, sữa tươi giúp bánh có kết cấu mềm mịn, tăng hương vị và giữ độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng. Có hai loại sữa tươi chính được sử dụng là sữa tươi nguyên kem và sữa tách béo.
- Sữa tươi nguyên kem: Đây là loại sữa có hàm lượng chất béo cao nhất (khoảng 3,5% đến 4%). Sữa nguyên kem thường được sử dụng trong các công thức bánh cần độ béo ngậy và mịn màng, như bánh flan, bánh custard hay bánh choux. Hàm lượng chất béo trong sữa nguyên kem giúp bánh có kết cấu ẩm mịn hơn.
- Sữa tươi tách béo: Đây là loại sữa đã loại bỏ phần lớn chất béo, giữ lại khoảng 1% hoặc ít hơn. Sữa tách béo thường được dùng trong các công thức bánh ít béo hoặc khi bạn muốn kiểm soát lượng chất béo trong bánh. Tuy nhiên, do thiếu chất béo, loại sữa này không tạo ra được kết cấu mềm mịn như sữa nguyên kem.
2. Bơ (Butter)
Bơ là sản phẩm từ sữa không thể thiếu trong làm bánh. Bơ không chỉ giúp tạo độ béo mà còn đóng vai trò trong việc phát triển cấu trúc bánh. Bơ cung cấp hương vị thơm ngậy và giúp tạo ra lớp vỏ giòn xốp cho các loại bánh quy, bánh ngọt.
- Bơ lạt (unsalted butter): Đây là loại bơ thường được sử dụng trong làm bánh bởi vì nó cho phép người làm bánh kiểm soát tốt hơn lượng muối trong công thức. Bơ lạt được sử dụng trong nhiều loại bánh từ bánh ngọt, bánh quy đến bánh kem.
- Bơ mặn (salted butter): Loại bơ này đã được thêm muối và thường không được sử dụng nhiều trong làm bánh bởi việc thêm muối có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của bánh. Tuy nhiên, bơ mặn vẫn có thể được dùng khi làm các loại bánh có hương vị mặn nhẹ như bánh quế, bánh bông lan vị phô mai.
Bơ giúp tăng độ mịn màng và ẩm cho bánh. Nó còn có vai trò quan trọng trong việc tạo nên lớp bề mặt vàng óng khi nướng. Khi bơ tan chảy trong lò nướng, nó tạo ra hơi nước, giúp bánh phồng xốp và nhẹ hơn.
3. Kem tươi (Heavy cream/Whipping cream)
Kem tươi là thành phần quen thuộc trong nhiều công thức làm bánh, đặc biệt là khi làm các loại bánh kem hay bánh mousse. Với hàm lượng chất béo cao (thường trên 30%), kem tươi giúp tạo ra độ béo mượt, làm mềm và tăng hương vị cho bánh.
- Whipping cream: Đây là loại kem tươi thường dùng để đánh bông và tạo lớp phủ trang trí cho bánh kem, bánh cupcake. Whipping cream có thể đánh bông thành lớp kem mềm mại, giúp tạo kết cấu bông xốp cho bánh mousse hoặc làm lớp trang trí hoàn hảo.
- Heavy cream: Loại kem này có hàm lượng chất béo cao hơn whipping cream (trên 36%), giúp tạo độ béo ngậy đặc biệt cho các loại bánh như bánh cheesecake hay bánh caramel.
Cả hai loại kem tươi đều có thể dùng trong nhiều công thức làm bánh để tạo ra kết cấu mềm mịn, giúp bánh giữ được độ ẩm và độ béo ngậy.
4. Sữa đặc (Condensed milk)
Sữa đặc là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước, sau đó thêm đường. Sữa đặc ngọt được sử dụng rộng rãi trong các món bánh ngọt nhờ hương vị ngọt đậm và độ đặc sánh. Trong làm bánh, sữa đặc thường được dùng để làm nhân bánh hoặc tạo lớp phủ cho các loại bánh như bánh bông lan, bánh flan, bánh kẹo dừa.
Sữa đặc không chỉ giúp làm ngọt mà còn cung cấp độ ẩm và độ béo cho bánh. Nó có thể thay thế đường và sữa trong nhiều công thức bánh ngọt, đặc biệt là khi làm các món bánh không cần nướng như bánh cheesecake lạnh.
5. Phô mai kem (Cream cheese)
Phô mai kem là một trong những sản phẩm từ sữa phổ biến trong làm bánh, đặc biệt là khi làm bánh cheesecake hoặc bánh quy phô mai. Với kết cấu mềm mịn và vị ngọt nhẹ, phô mai kem giúp tạo ra các món bánh có độ béo mịn đặc trưng.
Phô mai kem thường được sử dụng làm lớp nhân hoặc lớp phủ trang trí cho bánh. Ví dụ, trong các món bánh cupcake, lớp kem phô mai có thể được đánh bông với đường để tạo ra lớp phủ mịn màng, thơm ngậy. Phô mai kem cũng là thành phần không thể thiếu trong các loại bánh cheesecake, giúp bánh có hương vị béo ngậy và kết cấu mềm mịn.
6. Yogurt (Sữa chua)
Yogurt là sản phẩm từ sữa đã được lên men, có vị chua nhẹ và chứa nhiều lợi khuẩn tốt cho sức khỏe. Trong làm bánh, yogurt thường được sử dụng để thay thế cho các loại sữa hoặc kem, giúp tạo độ mềm và độ chua tự nhiên cho bánh.
Yogurt thường được sử dụng trong các công thức bánh muffin, bánh bông lan hoặc bánh quy, giúp bánh giữ ẩm lâu hơn và có hương vị chua nhẹ nhàng. Ngoài ra, yogurt còn có thể thay thế bơ hoặc dầu trong một số công thức bánh ít béo, giúp bánh vẫn giữ được độ mềm mà không quá béo.
7. Sữa bột (Milk powder)
Sữa bột là sản phẩm sữa đã qua quá trình sấy khô, loại bỏ hoàn toàn nước. Trong làm bánh, sữa bột thường được sử dụng để tăng thêm hương vị sữa mà không làm thay đổi kết cấu bánh. Sữa bột thường được dùng trong các loại bánh mì, bánh ngọt, hoặc bánh quy.
Khi thêm sữa bột vào công thức làm bánh, bánh sẽ có hương vị sữa rõ rệt hơn, giúp bánh mềm mại và giữ được độ ẩm lâu hơn. Ngoài ra, sữa bột cũng giúp tăng cường màu sắc cho bánh, tạo ra lớp vỏ vàng óng khi nướng.
Kết luận
Sữa và các sản phẩm từ sữa đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nghệ thuật làm bánh. Từ sữa tươi, bơ, kem tươi cho đến phô mai kem và yogurt, mỗi loại đều mang đến những đặc tính riêng biệt, góp phần tạo nên hương vị và cấu trúc hoàn hảo cho bánh. Để làm ra những chiếc bánh ngon, việc lựa chọn và sử dụng đúng các sản phẩm từ sữa là một trong những yếu tố quan trọng không thể bỏ qua.
